俗话说“立秋之后秋老虎”，我们的炎热还在继续，天气闷热，做饭自然成了难中之难，这时聪明的小伙伴就开始动脑了，自制凉皮、酸汤子等发酵米面食品，那可是简单、方便又凉爽，注意这些发酵米面食品可是不能随意吃，近年来各地出现多起因食用变质酵米面类食品引起中毒死亡的案例，为了让大家能够安全享用美食，今天同大家一起来唠唠米酵菌酸中毒的那些事
米酵菌酸（简称BA）是一种由椰毒假单胞菌酵米面亚种在特定温度和生长条件下产生的小分子毒性代谢产物。对热稳定，经紫外线、日光照射后，其化学结构可被破坏，从而降低或失去毒性，但100℃煮沸和高压烹饪也不能被破坏，是引起食物中毒并导致中毒者死亡的主要原因。谷类发酵食品、变质银耳和变质薯类制品是容易受到椰毒假单胞菌酵米面亚种引起米酵菌酸食物中毒的食物。
中毒表现
米酵菌酸中毒后潜伏期一般30min－12h，少数长达1－2天，主要临床症状及体征有：上腹不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力等。
重者可出现黄疸、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等，体温一般无发热，病死率高达40％以上。
预防米酵菌酸中毒要记得这几点
1．家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面类食品。如果家庭自制酵米面类食品，确保不用霉变的玉米等谷物原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成分，放在通风干燥处，防止椰酵假单胞菌污染、产毒。
2．正规渠道购买银耳、木耳等干制品。选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，不要购买鲜银耳。同时，要注意销售环境的卫生状况。泡发木耳、银耳前，应检查其感官性状，发现受潮变质的不要使用；泡发木耳、银耳时间不宜过长，应及时加工食用；耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用，隔天泡制的银耳、木耳及其加工制品不能食用。
3．鲜银耳要及时晒干，禁止出售鲜银耳。
急救措施
目前，尚无特效解毒药，病情及预后情况与摄入的毒素量有关。故中毒后应立即手法或药物催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量，及时就医，对症治疗，降低死亡率。
（部分内容摘自中国食品科学技术学会）